PREPARACIÓN:

  • Para el Rabo:

Salpimentamos el rabo y lo pasamos por harina. Quitamos el exceso de ésta y lo doramos en una hoya grande con el aceite bien caliente por los dos lados, una vez dorado lo retiramos y sofreímos la cebolla cortada en juliana junto con la zanahoria en rodajas. Cuando comienzen a dorar añadimos los ajos pelados y los dejamos freir hasta que doren. Añadimos un tomate triturado y sofreímos unos minutos más. Añadimos el rabo y el resto de ingredientes quedando bien cubierto por los líquidos y dejamos cocer hasta que esté bien tierno y la carne se separe del hueso. La sacamos de la hoya reservando el caldo para la salsa y lo dejamos enfriar un poco. Una vez templado le quitamos los huesos y partes duras (cartílagos etc…) con cuidado que no quede ninguno. Desechamos los huesos, lo ponemos a punto de sal y lo metemos en un recipiente de almacenaje apretando bien para que quede compacto y poder picarlo bien fino una vez frío.

  • Para el relleno del Ravioli:

Hacemos sofrito con dos cebollas en burnoise, las setas cortadas bien finas y 2 tomates rallados. Añadimos el rabo bien picado y rehogamos la farsa, podemos aligerar ésta añadiendo un poco de caldo de la cocción del rabo. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Ponemos agua a hervir para la pasta wonton y a parte nos preparamos un recipiente con agua y hielo para enfriar esta. Añadimos la pasta una a una al agua hirviendo, dejamos unos treinta segundos removiendo sin que se pegue y la añadimos al agua con hielo para enfriarlas, después las extendemos una a una en una superficie plana y rellenamos con la farsa, la doblamos con cuidado a modo de ravioli y reservamos en una bandeja en la nevera (sin que se toquen entre sí).

  • Para la salsa:

Colamos el caldo sobrante de la cocción del rabo por un colador fino y lo dejamos reducir hasta que espese y adquiera el sabor y consistencia deseados. Ponemos a punto de sal.

  • Para la crema de boniato:

Horneamos los boniatos en el horno a 180º hasta que estén tiernos unos 40 min y los trituramos con el resto de ingredientes con la ayuda de un robot de cocina hasta que quede una crema ligera a modo de pure.

  • Montaje:

En un plato ponemos una cucharada de crema de boniato, tres raviolis calientes (se pueden calentar en horno vapor o microondas), los cubrimos con la salsa del rabo, decoramos encima con los espárragos laminados (que habremos salteado previamente) y con las flores de almendro.20150403_221458

Aticcook es más que un restaurante, es un espacio para poder disfrutar de experiencias gastronómicas. Se mezclan sala y cocina,y se unen ofreciendo una mayor interacción entre comensal y cocinero.Nos ofrecen un espectáculo entrañable entre fogones. El chef explica sus productos, su elaboración y prepara sus platos delante de sus clientes. Todo un auténtico placer, para disfrutar con los 5 sentidos.  http://www.pepecabrera.com/aticcook

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