Este tipo de carne se ha popularizado mucho en los últimos años, se ha convertido en un producto exquisito y exclusivo para algunos paladares. Proviene de Japón, se trata de una raza de vaca que debido a sus condiciones genéticas y algunas ventajas la convierten en una carne única en el mundo. Pero vamos a ver algunas características técnicas que nos ayudaran a reconocerla un poco más.

 


¿Qué característica especial tiene esta carne?

La infiltración de grasa que presenta, esto se debe tanto a factores de su genética como de su alimentación. Pero más que su marmoleo, y color pálido que presenta esta carne nos llama mucho más su atención la textura que presenta. Como ocurre con la grasa del cerdo ibérico, la de estos animales tienen un punto de fusión muy bajo, se deshace con solo frotarla entre los dedos. Además es rica en grasas no saturadas, y ácidos saludables como el oleico y los omega 3 y 6. Su apariencia veteada, similar al mármol, su músculo está entremezclado con grasa monoinsaturada y, una vez que se cocina, el veteado se disuelve y le da un sabor, ternura incomparable y nivel de grasa muy bajo con respecto otras carnes.

Wagyu y Kobe no son lo mismo.

En japonés, wa (armonía) se identifica con Japón y gyu quiere decir vaca. Wagyu es la vaca de Japón. Se refiere al ganado vacuno del país. El gobierno japonés otorga un sello oficial wagyu exclusivamente a los animales nacidos, criados y sacrificados en el país. Se trata de un tronco común (como sucede con el cerdo ibérico). En resumen y para entenderlo claramente diremos que toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todos los wagyu producen carne de Kobe.

Kobe es una Denominación de Origen

Esta denominación se aplica solo para carne de reses wagyu 100% (vacas que no han parido y machos castrados) de la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados.
Estas vacas con esta identidad propia y genuina procenden de un número muy limitado, sólo se sacrifican unos 3000 animales al año. Sólo se seleccionan los mejores machos  (de entre 500 y 700 kilos) bajo la supervisión de unos estrictos controles de calidad (rendimiento A-B 4y5 y marmoleado 6-12), que no se aplican a otros wagyu.

La textura y el marmolado la convierten en una carne única.

¿Qué comen las reses de wagyu?

La base de su alimentación la conforman piensos ricos en cereales y algunas veces junto con la levadura de cerveza complementan su alimentación. Hay dos regiones diferenciadas de Japón que se caracterizan por completar su alimentación con aceitunas tostadas prodecendentes de la isla de Sodishima lo que confiere a su carne un sabor especial, más concentrado y más dulce. Y otra región, muy conocida que añade 14 hierbas de la medicina tradicional japonesa que le dan un sabor má suave y más sutil a la carne.

La calidad de la carne

Para establecer la calidad de esta carne y el precio de salida (se vende siempre en subastas), los profesionales comprueban minuciosamente en los mercados todos estos detalles al milímetro.

El rendimineto cárnico y el marmolado son los parámetros que nos ayudaran a propoporcionar la calidad de la pieza. El rendimiento cárnico es la proporción de cortes aprovechables de cada res y el marmolado es la cantidad de grasa infiltrada que presenta la carne, es decir, el veteado. Este se denomina BMS (Beef Marbling Standard) y va del 12 al 1, adjudicando 12 a la carne con más veta

Mitos

Se ha llegado a publicar sobre esta carne que las vacas son alimentadas de cerveza para inducirles el apetito. Otra, es que les dan masajes todos los días, a veces con sake (vino de arroz japonés), para acentuar más el marmoteado de la carne. También, que las relajan con música clásica.
Parece que el origen de este mito se sitúa a principios de siglo cuando los wagyu pasaron de ser animales de tiro a sacrificarse para alimentar a la población. Y empezaron con algunas técnicas para ayudar a acostumbrar al animal a su nueva vida del establo, les proporcionaron masajes para tranquilizar las reses y levadura de cerveza para estimular su apetito. Pero después se han creado numerosas leyendas para estimular todo el marketing que lleva esta raza.

 

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